ドリップコーヒーについて試行錯誤し始めてまだ1年半ほどですが、これが違うと明らかに味が変わるというポイントをいくつか実感してきました。
ドリップコーヒーの淹れ方やこだわりは突き詰めれば人によって千差万別なのですが。
ど、が付くほどの初心者の僕でも「ここを変えればこういうニュアンスのコーヒーになる」と明らかに分かるポイントがあります。
今回は始めたてだから大きな違いに気付きやすい、入れ方のポイントを4つに絞って記録していこうと思いますので参考にしてみてください。
そもそもドリップコーヒーを入れるメリットとは？
コーヒーと一言で言っても、インスタントやドリップパック、コーヒーメーカーで入れるカプセル式や豆を入れたら全自動で抽出してくれる物など他にも様々な入れ方があります。
今回、お話しするのは自分の手でコーヒー豆を挽いて、ドリッパーやフィルターを使い、お湯入れまでを行うハンドドリップのお話です。
このドリップコーヒーには大きく分けて2つ、メリットがあると思います。
理想の味で入れる事ができる
「朝だからスッキリしたコーヒーを入れたい。」
「甘いお菓子を食べるから、濃くて苦味の強い方が良いな。」
「香りをしっかり出して、酸味や苦味のバランスの取れたコーヒーが飲みたい。」
１番のメリットはある程度のコツが分かれば、その時々に飲みたいコーヒーの味を作り出す事が出来るのがハンドドリップの魅力です。
味に変化を付けるためには今回お伝えする４つのポイント以外に抽出器具の違いやコーヒー豆のコンディションなど様々な要因がありますが、そういった要因を考慮しながら入れるのもハンドドリップの楽しみの一つでもあります。
コーヒーの香りや入れる時間を最大限楽しめる
コーヒー豆を袋から取り出す瞬間。
豆を挽く時の瞬間。
豆を蒸らして抽出を待っている時間。
ポイント
コーヒーの香りやゆっくりと流れる時間と入れる事に集中する時間を楽しむこともハンドドリップならではです。
全自動のコーヒーメーカーと比べると入れるのに手間や時間は掛かりますが、コーヒーの香りが好きな方、自分なりにこだわって抽出したい方はハンドドリップに向いていると思います。
休みの日の朝にぼんやりとした頭でコーヒーの香りに包まれていると、何とも言えない心地よさが個人的にはたまりません。
ハンドドリップの味を変える４つのポイント
さて、では本題の入れ方による大きな違いを生むポイントの話です。
挽き目（粒度）
ハンドドリップでまずする事と言ったら「豆を挽く」工程です。
豆を挽くミル、グランダーには手動、電動がありますが僕は⬇︎の様なミルで手動で毎回挽いています
コーヒーミルにはほとんどの物に「挽き目」を調整できる機能がついていますが、この調整よって味わいが大きく変わってきます。
挽き目には大きく分けて「細挽き」「中挽き」「粗挽き」の3つに分けれます。
細挽き
細挽きの特徴
・深く濃いめの印象の味わいになりやすい。
・酸味やマイルドさより苦味成分が出やすい。
・粉の密度が上がるので抽出スピードが比較的遅い。
・雑味やアクといったイガイガする様なネガティブな成分も出やすい。
ざっくりとこのような感じです。
サラサラとパウダー状の粉になって粉同士の密度が高いので、お湯を入れてもゆっくりと落ちてきます。
豆の成分がしっかりと抽出されるため一口でガツンと来る、濃いコーヒーが出来上がりやすいです。
ただコーヒーは抽出に時間を掛けるほど、舌にビリビリ来るような雑味が出やすく、細挽きになるほどそれが早く出やすいのでバランスが大切です。
中挽き
中挽きの特徴
・その豆の苦味、甘味、酸味、コクのバランスが取れた味が出やすい。
・始めての種類の豆に対して、特徴を掴みやすい。
・濃くもなく、薄くもない中間の濃さに仕上がりやすい。
・迷ったら中挽きにしましょう。
中挽きだから、本当にその豆の中間を知るための挽き方といったところでしょうか。
抽出速度も遅くもなく、早くもなく、ザ・中間です。
豆の種類やブレンドによって苦味や酸味の違いはありますが、その豆のスタンダードはこれなんだと理解するためには中挽きを最初に試してみると良いでしょう。
粗挽き
粗挽きの特徴
・苦味やコクより酸味が出やすい。
・粉の密度が低いので比較的抽出速度が速い。
・あっさりとした味わいになりやすい。
・ネガティブな成分が出にくいが、一般的なコーヒーらしい香りや味も出しにくい。
粗挽きにして、中挽きと同じ要領で入れてしまうと酸味のある濃いめの麦茶のような味わいで仕上がります。
あっさりとしているのでゴクゴク飲めるコーヒーが出来上がりますが、これはコーヒーなのか？と疑われるくらいスッキリとした液体になります。
深煎りの豆でとても濃いニュアンスが出やすい物であれば、粗挽きで調整することもあるかもしれませんが、一番使用頻度の少ない挽き目になると思います。
お湯の温度
お湯の温度が高い
・苦味が比較的早く出やすい。
・成分の抽出速度が早い。
・豆に対しての反応が早くなる。
・浅煎り、中煎り、鮮度の低い豆にバランスが取りやすい。
お湯の温度が低い
・酸味が比較的出やすい。
・成分の抽出速度が遅い。
・豆に対しての反応が遅くなる。
・深煎り、鮮度の高い豆にバランスが取りやすい。
ちなみに温度が高いほど豆の反応が早くなるので「蒸らし」の時に豆が膨らみやすくなります。
豆の鮮度やコンディションにより温度の設定は変わりますが、焙煎から１週間前後の新鮮でガスを多く含んでいる豆に高い温度のお湯を入れると異常に膨らみます。
豆のガスを抜いて、しっかりと成分を抽出するために蒸らしの工程がありますが、膨らみすぎると豆の間に空間が出来すぎてしまってバランス良く抽出が出来なくなってしまう場合があるので注意が必要です。
じゃあ、実際の高い、低いはどのくらいなの？といったところですが。
・高め ⇨ 89度〜93度
・中間 ⇨ 85度〜88度
・低め ⇨ 82度〜84度
個人的にはこのくらいで分類すると良いと思っています。
温度に関しては、個人でスタンダードが本当に分かれるのであくまで参考にしてください。
コーヒー豆屋さんで豆を買って、挽き立てを入れる事が多い方には上の温度は合うかなと思います。
逆に挽いた後の粉を購入している方やスターバックスで売っている様な少し焙煎から時間の経っている豆を購入する事が多い方はもう少し温度を上げても良いと思います。
抽出量
抽出量とは豆の量に対して、何mlのお湯を注ぐのか、ということです。
これも人によってスタンダードが幅広く、一概に正解というものはありません。
豆10gに対して120mlという人もいますし、逆に10gに対して200mlが目安、という人もいます。
単純に上の二つを比べると豆に対してお湯が少ないと深く濃い味わいに。
逆に豆に対してお湯が多いとスッキリと飲みやすいコーヒーになります。
ここで大事なのは「あなたにとっての一番普通のコーヒー」はどういう味なのか、という事です。
「酸味は少なくて、苦味の方が強い、コクのあるコーヒーが良い。」
こんな感じだと比較的お湯の量は少なめが良いでしょう。
僕は比較的に濃いめが好きなので、豆10gに対して130mlを目安にして170mlくらいまでで調整しています。
ちなみにプロのバリスタが標準として掲げている比率が１：１６、だそうです。
豆10gに対して、160mlという事ですね。
プロの方はその人の理想の味を入れられる事はもちろん、万人受けするコーヒーを作り出す事も考えなければいけませんから、濃すぎず、薄すぎずといったバランスがこの比率なのだと思います。
実は僕もこの比率を参考にして抽出を始めて、今の自分のスタンダードを決めました。
初めての方はこの比率から調整してみるのが早く自分のスタンダードを見つけられる近道だと思いますので、やったことのない方は試してみるのも良いかもしれませんね。
抽出速度（抽出時間）
さて、基準の湯量が決まったら、次はそれを出し切るまでの時間を変えることで味に変化が起こります。
一般的に一投目（蒸らし）の時は豆と大体同じ量のお湯を入れて、豆のガスを抜きます。
二投目からコーヒーサーバーなどにお湯を落とし始めるわけですが、ここで注ぐ湯量で味が大きく変わります。
沢山のお湯を注ぐと落ちるスピードが早く、豆との反応時間が少ないのでスッキリした味わいに。
少量のお湯をゆっくり流すと粉の層をゆっくりと流れ落ち、抽出時間が長くなり濃いめのニュアンスに仕上がります。
なので究極に濃いコーヒーを入れたければ、「細挽きにして、温度を高めにし、ゆっくりと時間を掛けて」抽出をすれば良いのです、それが美味しいと思うかは人それぞれですが。
自分なりに時間を決めて、３分以内に蒸らしから３杯分抽出する、という基準を作ってそれから微調整するやり方も良いかもしれません。
使用するドリッパーの種類でも速度が違う
抽出速度はドリッパーの種類によっても変わり、速いドリッパーと遅いドリッパーがあるのでそこも考慮しないといけません。
日本中で広く使われているドリッパーとして「HARIO（ハリオ）」と「KONO（コーノ）」というメーカーがあります。
ハリオ
コーノ
ぱっと見、透明で円すい形で一緒やんけ、と思いますよね。
ハリオ ⇨ 比較的速い抽出に向いている。
コーノ ⇨ 比較的遅い抽出に向いている。
実は特徴が違います、上から見ると作りも違います。
比べるとハリオの方が真ん中の穴が大きく、リブと言われる突起が上から下まで長く伸びています。
このリブが長いとペーパーフィルターが側面に張り付く面積を少なくし、真ん中だけではなく外側からの抽出した液体を流せるので落ちる速度が速くなります。
逆にコーノの方はリブが短く、上半分ほどにペーパーがピッタリと張り付くため抽出した液体が逃げる場所が少なく、ゆっくりとした速度で抽出する事になります。
これに関してはどちらが良いとかではなく、どちらが使いやすく、好きかというだけの話です。
このブログの他の記事を読んでくれた方はご存じかと思いますが、自分はギターをやっていて、楽器を選ぶ際も良い物ではなく、自分が好きな物を選ぶのが正解だということをよく書いています。
上で書いた特徴はあくまで速い、遅いの特徴が出やすいという事で入れ方を変えれば、ハリオでもゆっくり抽出することはできます。
自分の好みの範囲の味を出しやすいのはどんなドリッパーか、どちらも数百円から1,000円前後で購入できる物なので実際に使って比べてみるのも良いかもしれません。
ハンドドリップは自由研究、コーヒーを楽しもう
さて、今回は自分の手で一から入れる、ハンドドリップで大事なことを４つまとめてみました。
長々と書いてきましたが、ハンドドリップはある意味研究です。
上記した事で基準を決めてトライしてみたとしても、ちょっとした豆の量の違い、豆の鮮度、湯量や注ぐタイミング等で昨日入れたコーヒーとは違うものが出来上がる事は多々あります。
だからこそ、その日考えて微調整して狙いの味が出せた時はこの上ない幸福感がコーヒーの香りと共に味わう事が出来るからやめられないのです。
コーヒーメーカーやインスタントに比べると洗い物は出るし、時間も掛かるので、好き嫌いが分かれると思いますが、実験とか好きな方は単純に楽しいと思います笑
コーヒーは好きだけどハンドドリップはまだやったことないって方やこだわって色んな味の変化を自分で試してみたいという方の参考になれば幸いです。
ではまた！
ino